Cela a été la prétention du socialisme ‘’scientifique’’ qui, selon Engels, devait se distinguer du socialisme utopique (1).Pourtant, on a bien vu les résultats du ‘’socialisme réel’’ (2). 

La prétention à réaliser le bonheur des sociétés selon des critères objectifs n’est pas le propre du socialisme. C’est aussi l’une des caractéristiques essentielles de toutes les bureaucraties. Or, c’est précisément à propos de ‘’l’objectivité’’ de ces critères que l’opposition entre les constructivistes et les penseurs libéraux est irréductible. Pour les libéraux, l’être humain est, sans doute, un individu doué de raison mais sa rationalité ‘’collective’’ est limitée par la complexité du monde. (Un individu n’a pas la faculté de disposer ni de traiter toute l’information à tous les instants). Tout raisonnement est également altéré par les désirs de l’ego. Ce qui faisait dire déjà dire à la Rochefoucauld en 1665 :

« L’amour-propre est l’amour de soi-même et de toutes choses pour soi ; il rend les hommes idolâtres d’eux-mêmes et les rendrait tyrans des autres si la fortune leur en donnait les moyens. » (3).

Pour cette raison, nous estimons que l’ordre le plus harmonieux possible est celui qui résulte de la liberté des individus d’interagir selon leurs préférences subjectives. Ceci, bien entendu, dans le respect des droits fondamentaux de chacun. Cet ordre est un ordre spontané que la littérature académique appelle aussi « Catallaxie ». C’est cet ordre qu’Adam Smith avait, dans sa géniale intuition, qualifié de « main invisible ». On peut individuellement considérer l’ordre spontané résultant de la liberté des échanges comme imparfait. Mais, il ne peut collectivement en avoir de meilleur. Aussi, une grande partie de la critique libérale porte sur la prétention des hommes de l’Etat et des bureaucraties à réaliser un ordre social optimal construit de toutes pièces. Ce que Friedrich Hayek a clairement dénoncé dans son ouvrage Droit, législation et liberté :

« Ces gens qui se targuent d'être des ‘‘réalistes’’ modernes n'ont que mépris pour cet avertissement démodé : si l'on se met à intervenir, sans avoir de ligne de conduite cohérente, dans le fonctionnement de l'ordre spontané, il n'y a pratiquement pas de point auquel on puisse s'arrêter; et c'est pourquoi il est nécessaire de choisir entre des systèmes incompatibles. Ils se plaisent à croire qu'en procédant expérimentalement et donc « scientifiquement », ils réussiront à construire par petits morceaux un ordre désirable, en choisissant pour chaque objectif désiré le moyen que la science leur indique comme étant le plus approprié. (…) Le maintien d'un système libre est chose difficile, précisément parce que pour y parvenir il faut constamment rejeter des mesures qui seraient visiblement nécessaires pour obtenir certains résultats particuliers. Or, pour les rejeter, nous n'avons pas d'argument plus fort que de montrer qu'elles contreviennent à une règle générale, et fréquemment nous ne savons même pas ce qu'il en coûtera d'enfreindre la règle dans le cas qui se présente. Une défense efficace de la liberté doit par conséquent être dogmatique et ne rien concéder aux expédients. » (4)

Cette mise en garde d’Hayek s’applique, comme nous le verrons, aussi en matière alimentaire pour laquelle notre liberté de choix est insidieusement menacée par de nouveaux tabous. Le mot ‘’tabou’’ est, ici, choisi à dessein. Car, derrière la volonté de construire un ordre social idéal se cache un vieux fond animiste :

« Pour être plus exacts nous devrions distinguer entre l’attitude encore plus primitive qui personnifie des entités telles que la société en leur attribuant un esprit, et qui est proprement décrite comme anthropomorphisme ou animisme, et l’interprétation légèrement plus raffinée qui attribue leur ordre et leur fonctionnement au dessein de quelque agence distincte ; interprétation qui est mieux décrite par les mots institutionnalisme, artificialisme, ou, comme nous le faisons constructivisme » (5)

Une idée que l’on retrouve d’une manière très similaire chez Max Weber :

« Ce qui importe donc, en premier lieu, c’est, encore une fois, de reconnaître et d’expliquer dans sa genèse la particularité du rationalisme occidental et, à l’intérieur de celui-ci, du rationalisme occidental moderne. Toute tentative d’explication de ce genre doit, eu-égard à l’importance fondamentale de l’économie, prendre en compte avant toute chose les conditions économiques. Mais, ce faisant, on ne doit pas négliger le rapport causal inverse. Car, si l’apparition du rationalisme économique dépend d’une technique rationnelle et d’un droit rationnel, elle dépend aussi, de façon certaine, de la capacité et de la disposition des hommes à adopter des formes déterminées d’une conduite de vie caractérisée par un rationalisme pratique. Là où une telle conduite de vie a rencontré des entraves d’ordres psychique, le développement d’une conduite de vie rationnelle dans le domaine économique a rencontré, lui -aussi, de fortes résistances intérieures. Or, parmi les éléments les plus importants qui ont façonné la conduite de vie, on trouve toujours, dans le passé, les puissances magiques et religieuses ainsi que les idées éthiques de devoir qui sont ancrées dans la croyance en ces puissances » (6).

A la différence d’Hayek, Weber considérait, cependant, la bureaucratisation comme une forme de rationalisation de la vie en société. Certes l’argument ne manquait pas d’une certaine valeur au début du XXe siècle où la sécularisation des sociétés occidentales n’était pas totalement achevée. Mais faute de recul historique, Weber n’avait pas perçu que les bureaucraties pouvaient rapidement tomber dans l’esprit de magie en se coupant de la réalité. Or, ce découplage devient systématique quand l’emprise de l’Etat n’est plus limitée par les droits de propriété individuels. Les bureaucraties deviennent alors, uniquement, productrices d’interdits et de prescriptions qui n’ont pas plus de valeur scientifique que les tabous religieux des sociétés primitives. Peut-être même moins.

Une série d’expériences personnelles réalisées, au cours de ces quarante dernières années, dans plusieurs régions de France et d’Europe, nous a fait prendre conscience de la régression progressive de la liberté de produire et de consommer des aliments selon nos préférences individuelles. Ce n’est là qu’une des nombreuses formes de la régression des libertés fondamentales en Occident. Mais, parce qu’elle touche l’un des besoins primaires de l’homme, elle en a une valeur d’autant plus symbolique.

1. Viande et libido dominandi

Selon les anthropologues toute société est productrice de tabous alimentaires :

« Des tabous alimentaires existent, à des degrés divers, dans toutes les cultures. Il est évident que la nourriture, élément fondamental à la subsistance de l'homme (comme des autres êtres vivants), est un domaine où la distinction entre le permis et l'interdit, le pur et l'impur, est fondamentale, pour des raisons sanitaires, morales ou symboliques (…) Ainsi le "tapu" polynésien (d’où notre mot "tabou" est issu) désigne l’ensemble des interdictions qui s’imposent au clan. Transgresser, même involontairement, un "tapu" entraînait de graves conséquences. » (7).

Dans un monde bureaucratisé, les tabous se dissimulent derrière la rationalité scientiste de l’administration. Ils n’en sont pas moins des tabous, souvent dépourvus de toute rationalité collective. Ainsi, jusqu’à la fin des années 1960, dans la campagne aixoise, nous avions l’habitude de fêter, deux ou trois fois l’an, des ‘’cochonnailles’’ à la ferme voisine. C’était, pour ceux qui l’appréciaient, un heureux moment. Les habitants de ce petit bourg isolé se retrouvaient autour du cochon occis la veille par le fermier. Grâce à de savantes opérations, l’animal était transformé, par la communauté des participants, en délicieux boudins, saucisses, côtelettes, rôtis, jambons, pâté de tête, pieds persillés, lard et autres salades de museau. Le tout était vendu à un prix très modeste, sans doute proche du prix coûtant. Puis, soudainement en novembre 1971, un décret du code rural est venu interdire l’abattage à la ferme (8).

Sous peine de fortes amendes, l’agriculteur se voyait retirer son droit à tuer son bœuf gras, ses cochons de lait et autres poulardes. Pour se faire, il devait se rendre à l’abattoir municipal, situé à une vingtaine de kilomètres de là. En outre, l’agriculteur avait aussi l’obligation de transporter l’animal dans des conditions réfrigérées et s’acquitter d’une taxe d’environ 12% de la valeur marchande de l’animal (9).

Le motif ‘’rationnel’’ avancé pour mettre un terme à cette liberté ancestrale était l’hygiène publique. Pourtant, depuis plus d’un siècle et demi que les cochonnailles étaient pratiquées dans cette ferme, personne n’avait, dans le bourg, le souvenir d’avoir jamais été intoxiqué par de la viande impropre à la consommation. Psychologiquement et économiquement on comprend aisément pourquoi l’agriculteur n’avait aucun intérêt à vendre de la viande avariée. Il connaissait personnellement tous ses clients. Souvent depuis son enfance. Pourquoi aurait-il risqué son capital de réputation à vendre des produits impropres à la consommation ?

De ce point de vue, la normalisation bureaucratique n’offre aucune garantie d’une meilleure qualité alimentaire. La multiplication des procédures (donc des intervenants dans la chaîne de distribution) dilue les responsabilités et augmente les coûts d’opportunité au contrôle d’une production rendue anonyme par les procédures administratives.

De la même manière, le décret de 1971 a tellement augmenté les coûts de production et d’opportunité des cochonnailles locales (contraintes de temps supplémentaires, taxes d’abattage, moyens et modes de transport) qu’elles ont cessé dès 1972. Les conséquences sociales pour le bourg ont été les suivantes : i) les liens interpersonnels créés par la fête se sont distendus. ii) Une tradition a été perdue. iii) Les individus isolés assez nombreux – à l’époque, il y avait peu de voitures individuelles et aucun commerce de proximité – ont été privés de produits qu’ils pouvaient acquérir à bon marché. iv) Quant à ceux qui avaient le privilège d’être motorisés, ils devaient faire de nombreux kilomètres pour les acquérir à des prix bien plus élevés, sans en connaître l’origine.

Cet exemple peut paraître anecdotique. En vérité, il est emblématique de la manière dont les réglementations bureaucratiques détruisent les traditions et les libertés individuelles. Aussi lorsqu’on accuse, l’économie de marché de réduire à néant les cultures locales au profit des multinationales, on omet de dire que ce sont bien plus souvent les réglementations publiques qui uniformisent les styles de vie.

Comme souvent en France, les règlements sont ensuite amendés, par d’autres règlements. Ceci, en fonction des rapports de force avec les agriculteurs et de l’insatisfaction des consommateurs. Ainsi, à l’interdiction générale du décret de 1971 qui stipulait que: « Les animaux de boucherie ne peuvent être abattus hors d'un abattoir », plusieurs arrêtés entre 1982 et 2000 sont venus ajouter des exceptions aux exceptions. On les citera, pour relever le caractère purement irrationnel de l’interdiction générale et pour le plaisir de la langue technocratique :

« Les animaux des espèces caprines, ovines, et porcines peuvent être abattus en dehors d’un abattoir, par la personne qui les a élevés ou entretenus, lorsque cette personne en réserve la totalité à la consommation de sa famille. Cela signifie donc que la personne doit avoir gardé un certain temps les animaux afin de les engraisser. » « Les espèces bovines et équines ne peuvent en aucun cas être abattues en dehors d’un abattoir. » Des locaux d’abattage de volailles et de lagomorphes (lapins, lièvres) peuvent également être installés dans une exploitation par un éleveur pour son seul usage, ce qui signifie que seuls les animaux élevés sur l’exploitation peuvent y être abattus. Ces tueries doivent être déclarées à la Direction départementale des services vétérinaires (DDSV). Le nombre d’animaux abattus annuellement doit être limité à moins de 50 volailles/jour ouvrable ou 10 000/an - art R. 654-2 et L. 654-3 du Code Rural » (10). 

S’il y avait la moindre rationalité à l’œuvre dans ce règlement, l’interdiction de tuer des animaux à la ferme serait absolue pour toutes les espèces. Or, à partir du moment où l’agriculteur dispose du droit d’abattre des moutons et des porcs pour son propre usage, d’occire et de vendre 10.000 volailles ou lapins par an (pourquoi pas 11.258 ou 21.539 ?), pourquoi n’a-t-il pas le droit de tuer un bœuf ou un âne ?

L’analyse du contexte politico-historique du règlement de 1971, sur l’abattage des animaux, nous permet de mieux comprendre les raisons systémiques pour lesquelles tous ces règlements sur l’abattage à la ferme ont été adoptés. Très symboliquement, le décret de 1971 mettait un terme à une lutte engagée deux siècles plus tôt, par Anne Robert Jacques Turgot (auquel ce site doit son nom) contre le monopole de la toute puissante corporation des bouchers. Au XVIIIe siècle, cette profession détenait, en effet, le droit exclusif de l’abattage, du commerce et de la vente de viande. Pendant tout son ministère, Turgot n’a eu de cesse de briser le monopole de la boucherie. Ce dernier lui a, d’ailleurs, opposé la plus vive résistance. Turgot est finalement parvenu à en limiter les excès (11).Un fait rappelé par Sylvain Leteux dans son ouvrage consacré au "Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944)" :

«Le XIXe siècle est réputé être le siècle d’or du libéralisme économique et la Révolution française est censée avoir aboli les maîtrises et jurandes d’Ancien Régime pour mettre en place les cadres contemporains de la France. En ce qui concerne la corporation des bouchers de Paris, elle est certes supprimée en 1791 mais rétablie entre 1802 et 1811. Il faut attendre 1858 pour qu’elle soit définitivement abolie. Or, si je voulais bien comprendre les termes du débat qui agite la Boucherie parisienne entre 1811 et 1858 (…) il me fallait remonter aux origines de la querelle, que je fixe par commodité à l’expérience libérale de Turgot en 1776 (...) La Révolution marque certes une rupture majeure, mais [elle ne] peut pas être comprise si on ne connaît pas le régime du commerce de la viande avant 1791. L’exemple le plus marquant de cette continuité est la Caisse de Poissy, organisme qui aide les bouchers à financer leurs achats de bestiaux sur le marché de Poissy... Remontant au XIVe siècle, fixée dans sa forme moderne en 1735, la Caisse de Poissy est supprimée sous Louis XVI par Turgot en 1776, rétablie par Necker en 1779, abolie par la Révolution en 1791, restaurée par Napoléon en 1811 et définitivement supprimée par son neveu Napoléon III en 1858. Or, l’existence d’un système corporatif, notamment d’une limitation du nombre des étaux de boucherie, est liée à la Caisse de Poissy (…) Toute l’évolution de la réglementation de la boucherie depuis 1776 s’oriente vers une libéralisation progressive du commerce. Or, entre 1940 et 1944, le gouvernement français fait table rase d’un siècle d’évolution sociale pour revenir à un statut « corporatif » du métier, abrogeant les libertés syndicales et restaurant une vision très paternaliste et autoritaire de la profession » (12).

Ainsi, avec le gouvernement de Vichy, la tendance à la libéralisation du commerce de la viande s’est totalement inversée et l’on a assisté à la reconstitution d’un monopole de la distribution et de l’abattage. Mais, cette fois-ci sur une base publique, notamment par le mouvement de ‘’municipalisation’’ des abattoirs. Or, qui dit monopole public dit possibilité de se former des clientèles électorales captives, en créant des emplois de fonctionnaires. Cela permet, aussi, de créer des rentes de corruption par la vente des droits de concession ou de régie des abattoirs municipaux à des entreprises privées. C’est d’ailleurs un fait connu que les abattoirs ont été, avant les supermarchés et le logement social, une des principales sources de financement occulte des partis politiques et d’enrichissement personnel frauduleux.

Un politicien belge s’est particulièrement distingué dans ce domaine : Paul Vanden Boeynants. Un ancien boucher devenu premier-ministre de la Belgique et dont le journal britannique The Independant a tracé le portrait suivant :

« Vanden Boeynants (universellement connu en Belgique comme VDB) est né, en 1919, à Forest, une banlieue de Bruxelles. Son père était un boucher prospère. Elevé par les Jésuites, Paul Vanden Boeynants a montré peu d’aptitude aux études, mais il était un faiseur d’arrangements, un élément essentiel de l’art du compromis à la belge. [VDB] a repris la boucherie familiale dont il a considérablement étendu les activités, les diversifiant dans l’abattage et le conditionnement de la viande à une échelle industrielle. (…) Il a été finalement condamné pour fraude fiscale et corruption en 1986. Il a été condamné à trois ans de prison, avec sursis ‘’pour services rendus à la nation’’. Lors du verdict, le juge lui a déclaré « vous êtes un inamendable et irréformable escroc endurci » (13).

Qu’il y ait eut un lien de cause à effet ou non avec la période Vanden Boeynants, on a assisté en Belgique au même phénomène de concentration de l’abattage au profit de sociétés publiques opaques. Cela a débouché sur la formation d’oligopoles et de monopoles locaux. Quant aux interdits administratifs qui protègent ces monopoles, ils sont encore plus contraignants qu’en France. Ceci au point que tout individu qui, en 2011, voudrait tuer un poulet qu’il a élevé, pour le manger, devrait selon la loi belge se rendre à l’abattoir faire ‘’certifier’’ ledit poulet par un vétérinaire agréé et payer plus cher cette certification que le prix d’un poulet vendu en boucherie.

Plus essentiellement, ce qu’il faut retenir de ces développements autour du commerce de la viande et de ses interdits religieux ou administratifs, c’est qu’ils sont des moyens et des sources de pouvoir. Matériellement, lorsqu’ils créent des rentes électorales ou de corruption. Mais aussi, symboliquement.

La dimension symbolique du pouvoir et de la production d’interdits irrationnels n’est pas facilement mesurable par les analyses conventionnelles du public-choice. Effectivement, elle échappe, partiellement, à la logique du marché politique. Toutefois, elle a sa dynamique propre. D’une part, elle est cette tendance à vouloir dominer son prochain que Saint Augustin a qualifiée de Libido Dominandi. D’autre part, cette dimension symbolique - religieuse ou laïque - est celle qui justifie métaphysiquement (au-delà de toute rationalité) le pouvoir en soi. En d’autres termes, le pouvoir a besoin de tabous pour s’auto-justifier. Dans le monde moderne, ces tabous sont édictés par les bureaucraties. Ils sont consacrés par le nom de normes ou de règlements administratifs dont la finalité – l’ordre social idéal – relève, comme l’a montré Hayek de la pensée animiste.

Si l’on tente d’interpréter la libido dominandi avec les critères d’analyses du public choice, on parvient à la déduction que plus la prospérité marchande diminue les inégalités sociales, moins les hommes de l’Etat peuvent utiliser le levier matériel de la redistribution des richesses pour acheter des voix sur le marché politique (le désir de redistribution diminue et le prix des voix augmente), plus le pouvoir devra émettre des interdits irrationnels pour s’exercer. Une dynamique que George Orwell avait clairement pressentie dans son inoubliable 1984 :

« Un accroissement général de la richesse menaçait la destruction (…) d’une société hiérarchisée. Dans un monde dans lequel le nombre d’heures de travail serait court, où chacun aurait suffisamment de nourriture, vivrait dans une maison munie d’une salle de bains et d’un réfrigérateur, posséderait une automobile ou même un aéroplane, la plus évidente, et peut-être la forme la plus évidente d’inégalité aurait disparu. Devenue générale, la richesse ne conférerait plus aucune distinction (…) Si tous en effet disposaient de la même façon de loisirs et de sécurité, la grande masse d’être humains pourrait s’instruire et apprendre à réfléchir par elle-même, elle s’apercevrait alors que la minorité privilégiée [des hommes de l’Etat, n.d.r.] n’a aucune raison d’être et la balaierait » (14)

Ainsi, dans les démocraties prospères, l’inflation réglementaire devient un moyen systémique de maintenir le pouvoir des hommes de l’Etat sur la société civile. Celle-ci s’accompagne nécessairement de l’inflation de la bureaucratie. Car, il faut bien tout un appareil d’Etat pour concevoir et faire appliquer les règlements. C’est ce que montre encore la série d’exemples suivants.

2. La pizza au feu de bois déclarée impure

Après notre séjour dans la campagne, nous avons déménagé, au milieu des années 1970, à Aix-en-Provence où nous avions pris l’habitude de manger des pizzas au feu de bois. Au début des années 1980, il devint soudainement difficile de s’approvisionner en pizzas cuites de manière traditionnelle. Il semblait qu’on ne trouvât plus que des pizzas insipides cuites au four électrique. Un nouveau règlement, national ou peut-être un arrêté municipal, venait d’interdire la vente des pizzas au feu de bois. Sauf… pour quelques établissements, placés de facto en situation de monopole. Ces derniers en profitèrent, immédiatement, pour augmenter leurs prix. Là aussi, l’hygiène avait été l’un des motifs avancés pour justifier l’interdiction. L’administration invoquait certaines études qui auraient démontré que le mode de cuisson était cancérigène, accusant certains pizzaïolos d’utiliser du bois traité, notamment du bois de palette, pour chauffer leur four. La plaisanterie estudiantine, circulant à l’époque, était que si, effectivement, l’on mangeait cent kilos de pizzas cuites au feu de bois par mois pendant cent ans, on risquait bien d’en mourir. Rétrospectivement, la boutade n’était pas dépourvue de tout fondement. Faute de preuves scientifiques du caractère néfaste de la pizza au feu de bois, l’administration a déplacé l’interdiction sur le terrain de la sécurité incendie multipliant, toutefois, les exceptions de telle sorte que les règlements régissant l’industrie de la pizza sont devenus illisibles par les professionnels mêmes de la branche. C’est ce qui ressort très nettement de la lecture des discussions du forum en ligne de l’Association des pizzerias françaises.

Manifestement, début 2010, nombre de ses adhérents ne savait toujours pas de quel bois ils devaient chauffer leurs pizzas. Une note explicative fournie par les gestionnaires du site nous révèle toute l’emprise de la bureaucratie française sur cette spécialité alimentaire :

« Les commissions pompiers, ou organismes tels que Apave, appliquent un Arrêté du 10 Octobre 2005… qui interdit dans certaines conditions l'utilisation de réchauds d'une puissance supérieure à 20kW. Dès que la puissance utile totale des appareils de cuisson ou de remise en température installée dans une salle de restauration est supérieure à 20kW, ces appareils doivent être disposés dans des îlots de cuisson. Un îlot de cuisson est constitué d'une enceinte dont l'accès est interdit au public. Un personnel de service doit être présent pendant le fonctionnement des appareils…Seuls le gaz combustible et l'énergie électrique sont autorisés pour alimenter en énergie les appareils… Les fabricants de fours pour pizzeria ont interpellé la commission ayant rédigé cet arrêté. La commission a reconnu qu'ils n'avaient pas pensé aux fours de pizzéria… Nous avons énoncé que le four à bois est un appareil de cuisson pouvant être d'une puissance supérieure à 20kW, il est comparable à un appareil de cuisson pour sa fonction, mais à une cheminée pour son fonctionnement. Nous souhaitons que l'Arrêté du 10 Octobre 2005 l'assimile à l'Article N14, "Utilisation des cheminées"… L’amendement semble être prêt, et cela fait déjà plusieurs mois que l'on attend sa diffusion au J.O. » (15).

Nous ne savons pas si l’oubli a été réparé et si le four à pizza a été transformé, par un tour de magie administrative, en cheminée pour qu’il puisse continuer à fonctionner en tous lieux. Mais, ce que nous montre cet exemple, c’est que l’administration peut, du jour au lendemain, mettre un terme à des pratiques traditionnelles qui ne nuisent à personne, si ce n’est aux représentations mono-centriques de l’élite dirigeante. Représentations qu’elles ne modifieront que si un rapport de force s’établit avec des groupes coalisés dont nous étudierons, dans le second volet de ce papier, le rôle dans l’instrumentalisation du tropisme bureaucratique à l’uniformisation. De tels rapports de force existent. C’est ainsi que sous la montée du vote communautaire, on voit des municipalités disposer, lors de la fête de l’Aid El Kebir, des containers pour recueillir les carcasses des moutons sacrifiés, en contravention du décret de 1971 mentionné plus haut.

Le problème ici n’est pas de juger de la pratique religieuse en soi, mais bien de constater que la multiplication des règlements administratifs contre les traditions – fussent-elles importées – couplée aux dynamiques électorales et aux rapports de force politico-économiques aboutissent à une rupture de l’isonomie – l’égalité devant la loi. Ainsi, l’anomie et l’arbitraire se répandent-ils et l’Etat de droit se dilue-t-il dans les règlements.

3. Semences de tomates et courbure de cornichons

Après la raréfaction des pizzas au feu de bois vint, dans la seconde moitié des années 1980, la disparition des excellentes variétés de tomates et fraises provençales qui faisaient les délices de nos repas estivaux. La chronologie de leur disparition correspondant à l’entrée de l’Espagne et du Portugal dans la Communauté Economique Européenne, les maraîchers aixois en imputèrent la responsabilité à l’élargissement.

Toutefois, en remontant la chaîne des règlements régissant la profession, il apparaît que c’est bien davantage l’administration française qui est à l’origine de la disparition de la plupart des variétés anciennes. Sur 7.000 variétés de tomates recensées en France en 1900, il n’en subsistait en 2010 plus que soixante-dix dans l’Union Européenne dont trois formaient l’essentiel des ventes à l’étalage (16).

Un article paru, en décembre 2007, dans le mensuel (n°454) de UFC Que choisir résume bien la situation. Faute de pouvoir être enregistrées sur le catalogue des semences autorisées, les anciennes variétés ont progressivement disparu :

« Depuis quelque temps, les variétés anciennes de tomates (coeur de boeuf, ananas, verona et autres noires de Crimée) pointent leurs formes biscornues dans les linéaires des grandes surfaces. Tant mieux pour les consommateurs, dont le choix ne se cantonne plus aux tristes variétés hybrides aussi lisses qu'insipides. Pourtant, la vente de ces variétés anciennes est illégale, car issues de semences non inscrites au catalogue officiel français. En effet, la procédure d'inscription, longue et coûteuse, n'est pas adaptée à ces plantes. Certes, il existe un catalogue simplifié qui leur est dédié. Mais ce catalogue est réservé aux jardiniers amateurs. En principe, les consommateurs n'ont donc pas accès à ces variétés à moins de les cultiver dans leur jardin. « Une véritable aberration à l'heure où la disparition au fil des ans de centaines de variétés menace la biodiversité », s'insurge Raoul Jacquin, de Kokopelli. Cette association qui promeut et diffuse depuis une dizaine d'années des graines de variétés anciennes a été condamnée plusieurs fois à de lourdes amendes pour « vente de semences non inscrites ». Comment se débrouillent donc les grandes surfaces pour vendre impunément ces légumes «interdits » et Savéol, l'un des plus gros producteurs de tomates de France, pour les proposer sur son site ? « S'agissant de la cœur de bœuf et de la Verona, elles sont issues de semences inscrites au catalogue italien, donc légales dans l'Union européenne » (17).

Dans ce cas particulier, on observe que la concurrence imposée par le marché unique européen a forcé les autorités françaises à accepter des tomates dont elles prohibent la commercialisation des semences dans notre pays. Comme on le voit, de manière pratique, le principe de la libre concurrence joue en faveur de la diversité mais, ici, en faveur des producteurs italiens qui se retrouvent, pour certaines variétés, en situation de monopole sur le marché français. De toute évidence, il n’y aucune rationalité, ni économique, ni sanitaire, à de telles restrictions. Pas davantage n’existe-t-il de droit naturel à prohiber la production de semences alimentaires ni à persécuter les agriculteurs adeptes, ou non, de la biodiversité.

Toutefois, il ne faudrait pas surestimer le rôle positif de l’union européenne dans le domaine alimentaire. Elle joue aussi un rôle central dans la formulation de nouveaux tabous alimentaires. Dans un débat consacré aux sièges de bus, le député européen, de centre droit (PPE), Paul Rübig, nous le rappelle :

« Je sais que nous avons déjà spécifié quel devait être, dans l’Union européenne, le rayon de courbure des bananes et des cornichons et bien d’autres choses encore, mais que nous allions maintenant jusqu’à définir un rayon de courbure pour les sièges d’autobus standards européens, cela dépasse mon imagination ! La directive contient même des formules qui doivent être difficiles à comprendre même pour des ingénieurs. Je dois dire que ce texte ne me paraît pas adapté à la prise d’une décision politique ! » (18).

Et le député Rübig de conclure très justement :

« Nous considérons qu’il est important en Europe de ne pas vouloir tout réaliser de façon identique ; le citoyen européen rejette également cette uniformisation à outrance » (19).

Un point de vue que nous ferons aisément nôtre. Si nous ne pouvons confirmer, avec certitude, que les cornichons vendus en Europe doivent avoir un rayon de courbure donné, il ne fait aucun doute que les débats sur les questions alimentaires, dans les instances européennes, peuvent prendre un caractère kafkaïen. Au moment de ce que l’on a appelé la guerre des vodkas, portant sur les dénominations d’origine, le lobby polonais a fait paraître, sur son site, une note particulièrement intéressante révélant le dessous des cartes du lobby alimentaire normatif à Bruxelles. Celle-ci nous apprend que des groupes d’influence français sont parvenus à :

« faire adopter une directive européenne considérant … que les grenouilles et les escargots puissent eux aussi être considérés comme des poissons, et ce au moment même où la Commission de Bruxelles avait alloué des subventions pour toutes les élevages alevins. Autrement dit, pour des raisons de subventions européennes, les Français n’ont pas hésité à aller au delà des lois de la biologie, puisque les grenouilles et les escargots, c’est bien connu, ce sont aussi des poissons. Mais la Commission de Bruxelles a réussi à aller plus loin. Sous la pression des producteurs de confiture de carotte du Portugal, les carottes sont devenues des fruits de consommation courante. En effet, le problème provenait d’une nouvelle définition européenne qui définissait les confitures comme ne pouvant être produites qu’à partir de fruits, ce qui avait gêné les producteurs en question » (20).

Ainsi, lorsque la norme n’est pas applicable ou se heurte à une trop forte résistance des groupes de pression, on la modifie pour l’adapter aux cas particuliers. De la sorte, les fours à pizza deviennent des cheminées, les escargots des poissons et les carottes des fruits de consommation courante.

Or, il faut le souligner, toute exception ad personem à une règle de droit la discrédite. Car, le propre d’une loi c’est, précisément, son caractère général et impersonnel.

Notons qu’au chapitre des interdits, c’est à l’Union Européenne que l’on doit l’interdiction de manger des ortolans.

4. Les ortolans des hommes de l’Etat

Il faut reconnaître que, pour une fois, la France s’est opposée avec vigueur, pendant plus de dix ans, à l’interdiction européenne de la chasse aux ortolans ; tant le volatile, ancien mets royal, était apprécié par l’élite politique française. Ce n’est qu’après les injonctions répétées du Conseil d’Etat et de la Cour de Justice Européenne que le gouvernement Jospin s’est résolu, fin 1999, à interdire la chasse aux ortolans sous peine d’un an de prison avec sursis et de 10.000€ d’amende. Selon le journal Libération, Lionel Jospin a même dû forcer la main de son ministre de l’agriculture, Jean Glavany, pour qu’il signe le décret (21).

Cette fois-ci l’interdiction alimentaire a été justifiée par la disparition de l’espèce. Selon le journal La Dépêche, une certaine élite, notoirement composée d’hommes de l’Etat, avait, sept ans après l’adoption du décret, toujours accès au mets des rois:

« 15.000 couples c'est tout ce qui reste des ortolans. Une quasi-disparition qui justifie l'interdiction de chasse. Aucune excuse, même si François Mitterrand savait l'apprécier et, après lui, Alain Juppé… Pourtant, un marché existe, non officiel, à destination de bonnes tables de Paris ou New York, auxquelles sont livrés des ortolans préalablement engraissés. La Ligue pour la protection des oiseaux et son président Allain Bougrain-Dubourg viennent de le dénoncer, accusant au passage l'État et les autorités locales de fermer les yeux. Et c'est le cas, comme veut bien le reconnaître ce restaurateur gersois très connu : « Quand il s'agit de faire plaisir à des clients privilégiés, on fait des repas « entre amis », sans facture, et les jours de fermeture. C'est très confidentiel et exceptionnel pour la bonne raison que l'ortolan est devenu introuvable et aussi cher que la truffe. Les restaurateurs n'y gagnent rien, pour nous, c'est à prix coûtant, mais c'est une façon d'entretenir une certaine clientèle… » En prévenant assez tôt, on peut déguster « sous la nappe » des ortolans qui se revendraient jusqu'à 150 € pièce. Le prix de la rareté, dans la semi-clandestinité… Le restaurateur épinglé qui a « le sentiment de n'être qu'un bouc émissaire », reconnaît qu'il existe encore 600 chasseurs d'ortolans dans les Landes. » (22).

Si nous ne contestons pas le risque d’extinction des ortolans, on rappellera qu’ils sont comme beaucoup d’espèces animales victimes d’un défaut d’appropriation. Si l’on ne manque pas de dindes, c’est sans doute parce qu’elles sont domestiquées. Mais, c’est surtout parce qu’elles sont devenues des biens privés. Notons que le décret anti-ortolan n’a rien résolu au fond. Il a simplement créé un marché noir particulièrement attractif pour les braconniers qui fournissent une élite bienveillante à leur égard. L’économiste observera qu’il crée même une incitation mécanique pour chacun des 600 chasseurs, recensés par La Dépêche, à capturer un minimum d’ortolans par individu. Ce nombre, qui égalise le coût d’opportunité à l’infraction, est donné par la probabilité de payer l’amende (p) divisée par le prix de vente soit : p X (10.000)/150. De la sorte, si la probabilité de payer l’amende est de 10%, chaque braconnier a un intérêt mécanique à capturer au moins six ortolans pour compenser le risque d’amende. Vu le nombre de chasseurs identifiés, cela représenterait 3600 ortolans à capturer, par an, sur une population officielle de 15.000 couples. Statistiquement, cela devrait conduire à l’extinction rapide de l’espèce. Or, en 2011, il y a toujours des ortolans, des braconniers et des consommateurs de ce gibier. On en déduira donc, que le risque statistique d’être sanctionné tend vers 0% et que le décret est donc vide de toute substance réelle. Dans les faits, il organise un marché public de la rareté en faveur de quelques privilégiés. Nous ne surprendrons personne en disant que nous aurions préféré la privatisation des ortolans pour assurer la prospérité de l’espèce et le plaisir du plus grand nombre possible de gourmets.

Conclusion intermédiaire

Les quelques exemples retenus, dans ce premier volet de notre papier, montrent qu’en matière alimentaire nous sommes déjà sur ‘’la route de la servitude’’, décrite par Hayek (23). Comme nous l’avons vu, des libertés privées, quelquefois séculaires, ont été abolies d’un simple trait de plume. Cela, au nom de principes souvent irrationnels. Progressivement, la normalisation des comportements alimentaires s’impose comme un des modes de gouvernement des sociétés occidentales. Certes, l’on pourrait imaginer qu’à chaque nouvelle régression des libertés individuelles, l’opposition à la collectivisation des mœurs augmente. Mais, il semblerait plutôt que ce soit le fatalisme et l’anomie qui s’installent. Ainsi, si l’on y prend garde, l’on risque bien de se retrouver, par glissements successifs, dans le meilleur des mondes d’Huxley (24).

Dans le second volet de nos analyses nous montrerons comment derrière l’irrationalité collective des nouveaux tabous alimentaires se cachent des logiques individuelles bien comprises. Nous tenterons aussi de mettre en lumière les tendances idéologiques qui s’esquissent dans la production de nouveaux interdits.

NOTES

(1) Dans leur fondement, les objectifs du socialisme scientifique ne se distinguent pas de ceux du socialisme utopique. Par nature irréalisables et non susceptibles de critique, ils conduisent mécaniquement à la dictature totale.

(2) Sur les méfaits du socialisme réel on se reportera avec avantage au Livre noir du communisme dirigé par Stéphane Courtois

(3) La Rochefoucauld, Maximes et pensées, Editions Rencontres, Lausanne, 1968, p. 157.

(4) Friedrich A. HAYEK, Droit, législation et liberté, Tome 1, L’ordre politique d’un peuple libre, PUF, Paris, 1983, pp. 69-72.

(5) Ibid., pp. 87-88.

(6) Max Weber, Avant propos à la Sociologie des religions, recueil de textes, Gallimard, 1996.

(7) Voir l’article de Wikipedia sur les tabous alimentaires

(8) Texte intégral du décret disponible en ligne.

(9) En 1971, Le prix du porc était d’environ 4,5 francs français au kilogramme et le coût d’abattage de cinquante centimes par kilogramme de carcasse.

(10) L’ensemble des Normes législatives et-réglementaires relatives à l’abattage est disponible sur le site Vigiferme

(11) Biographie de /Turgot

(12) Cf. Thèse de Sylvain Leteux, édité par L'université de Lille 3.

(13) Article librement traduit, The Independant, 16 janvier 2001.

(14) George Orwell, 1984, folio, Gallimard, 1985, p.269.

(15) Source : Forum de discussion de l'association des pizzérias françaises

(16) Site consacré à la biodiversité de Medias France et à l’Evolution du nombre de variétés de tomates

(17)Source

(18) Source Parlement Européen, compte rendu des débats du 13 février 2001.

(19) Ibid

(20) Le Magazine Polonais, 1er juillet 2007, La guerre des vodkas.

(21) Libération 16/08/1999, Le cœur brisé des chasseurs d’ortolans.

(22) La Dépêche, 14 septembre 2006, Ortolans, les fins palais les achètent à prix d’or.

(23) La Route de la servitude, sur Wikipédia.

(24) Le Meilleur des mondes, sur Wikipédia. Relevons qu’une des thèses défendues par Huxley est qu’une société dont les mœurs sont totalement déterminées par une élite centrale est, par nature, une théocratie quelle que soit la forme de son gouvernement.